Sciences du Goût
Les boissons gazeuses : un plaisir ? par Natacha ROUDNITZKY
« Beaucoup considèrent la curiosité comme un défaut... En faisant de la recherche, je nourris ma curiosité et je m’amuse à essayer de comprendre certains phénomènes de la vie de tous les jours. »
Le plaisir provoqué par les bulles dans les boissons gazeuses se mesure ! Un sujet de recherche qui permet de comprendre les relations entre la quantité de gaz présente dans une boisson et son goût.
Fiche de présentation du chercheurNatacha Roudnitzky est une jeune chercheuse au laboratoire des arômes de l’INRA [1] et au Centre européen des sciences du goût.
Elle étudie le plaisir de déguster des boissons gazeuses [2]. Ce plaisir correspond à notre perception de leur « goût ». En langage scientifique, il s’agit de la perception de la flaveur. La flaveur est l’ensemble des sensations provoquées lorsque l’on mange, l’on boit, ou l’on sent. C’est le monde des saveurs : le salé, le sucré, l’acide et l’amer. C’est le monde des arômes : arômes de fruits, de fleurs ou de fromages. Et, c’est le monde d’une sensation particulière, la sensation trigéminale : l’effet rafraîchissant d’un chewing-gum à la menthe, l’effet brûlant du piment, et l’effet piquant des boissons gazeuses...
[1] Institut National de Recherche Agronomique
[2] Financement Mumm Perrier-Jouët / Région Bourgogne
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